Honigbienen sammeln in einem speziellen Honigmagen Nektar von Blüten und tragen ihn zum Bienenstock. Dort wird der Honig mehrfach von einer Biene zur nächsten übergeben. Dabei wird dem Nektar das Wasser entzogen und er wird fermentiert. Auch nachdem er in die Waben eingelagert wurde, wird ihm durch Verdunstung weiter Wasser entzogen. Ist der Wassergehalt niedrig genug, werden die Zellen mit Wachsdeckeln verschlossen. Durch seine Inhaltsstoffe und den niedrigen Wassergehalt ist Honig beinahe unbegrenzt haltbar.
Je nach Nektarquelle besteht der Honig aus einer Mischung aus Traubenzucker, Fruchtzucker und Wasser. Hinzu kommen noch kleine Mengen von Mehrfachzuckern, Proteinen, Mineralstoffen, Enzymen, Vitaminen, Aminosäuren und Pollen.
Ob ein Honig schneller oder langsamer fest wird, entscheidet das Mischungsverhältnis von Frucht- und Traubenzucker. Hat ein Bienenvolk zum Beispiel viel Rapsnektar gesammelt, ist der Traubenzuckeranteil hoch und der Honig wird schnell fest. Man nennt das Auskristallisieren. Das ist vor allem bei Frühlingsblütenhonig der Fall. Auch ein geringer Wassergehalt, der eigentlich ein gutes Qualitätsmerkmal ist, kann das Auskristallisieren des Traubenzuckers beschleunigen.
Eine Ultraschallbehandlung und das Ausfiltrieren des Pollens verhindern zwar das Festwerden des Honigs, meiner Meinung nach sollte ein Bienenhonig aber möglichst naturbelassen bleiben.
Ein fest gewordener Honig kann im Wasserbad von bis zu 40°C vorsichtig erhitzt werden und wird dadurch wieder flüssig. Wird der Honig höher erhitzt, werden dadurch die wertvollen Enzyme und Proteine geschädigt. Dies beeinträchtigt aber nicht die Verzehrbarkeit des Honigs! Er kann auch nach höherem Erhitzen noch bedenkenlos gegessen werden.